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我從油酥花生聯想到了談戀愛

2019年10月08日 09:46 來源:成都晚報 作者:林趕秋

  花生,即豆科植物花生的種子,又叫落花生、花生米、長生果、番豆、地豆、土豆。四川綿陽乾隆進士李調元《落花生歌》詠嘆“此種粵蜀賤非貴,北人包裹遺公卿”,乃是因為花生喜高溫干燥、不耐霜、北方少見的緣故。它富含蛋白質、脂肪,除了用來制做油料、副食、糖果、糕點外,也是頗受歡迎的菜肴原料。

  除了“涼拌折耳根”外,香脆爽口、適宜佐酒的“油酥花生”恐怕是制法最簡單的川菜之一了。新都寶光寺的素食譜中就有這道菜,作法如下:鍋內燒熟菜油至六七成熟,倒入花生,炸至淡黃色,撈起瀝干油,晾冷,裝入盤中,撒上鹽、花椒面拌勻即成。初次按章辦事操作此菜的人多半會弄巧成拙,將花生炸過火甚至炸煳。況且現在市面上還有剝了殼的紅皮花生,它是難以變成“淡黃色”的。

  作法簡單并不等于不講技巧,為了克服因掌握不準火候而導致花生被炸過火或炸煳的弊病,靈活機動的廚師們在實踐中總結出了另外的一種做法:將生菜油和花生同時下鍋,不停地勻速攪拌,隨著油溫逐漸升高,花生也慢慢從生到熟,當發覺有些花生開始爆裂時就端鍋離灶,讓花生稍微在滾油內呆上片刻使其更熟更脆,再用漏瓢撈起裝盤,略晾后撒椒鹽即可。

  別慌,技巧還不僅僅是如上所述而已。為了讓花生米內外受熱均勻,用最少的時間炸至最脆,下油前得用涼水浸泡花生十分鐘左右,清佚名《調鼎集》所謂“以紙苴水浸(花生),然后入釜炒之,則肉熟而不焦,其香如桐子”大概也是這個道理;為了讓酥脆的花生多擱幾天而不回潮,可在其上撒少量白酒然后拌勻。

  跟忙碌的廚師迥然不同的是,我從油酥花仁聯想到了談戀愛。戀愛中的男女好像菜油和花生,如果一方熱情,一方溫吞,節奏一旦失控,技巧一旦疏忽,戀情就勢必會發展得緩慢而曲折,甚至枝蔓出猜疑或痛苦;只有雙方步調相近或一致,一唱一和,如菜油和花生同時由冷至熱、由生至熟,愛情的溫度才會與日俱增,越談越有勁。

【責任編輯:晨曦】
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